podpuszczka do produkowania pysznych serów

Magiczny enzym spożywczy

Występuje w śluzówce żołądka cieląt, a także niemowląt. Służy do denaturacji białek mleka, czyli do ich trawienia. W wyniku tego procesu białko ścina się. Analogicznie, proces zachodzący w żołądku, zaczęto wykorzystywać wieki temu do produkcji sera. I choć opis może brzmieć nieco magicznie, to mowa o popularnym enzymie, zwanym podpuszczką. Jest ona wykorzystywana do produkcji, noszących od niej nazwę, serów podpuszczkowych.

Na rynku najpopularniejsze są 2 podppuszczki: zwierzęca i mikrobiologiczna.
Obecnie odchodzi się od stosowania podpuszczki pochodzącej z żołądka cieląt, na rzecz tańszych i łatwiej dostępnych koagulantów mikrobiologicznych. Jednak jej zasadniczą wadą jest nieprzewidywalność w swoim sposobie działania na dalszych etapach dojrzewania sera, co może powodować gorzki smak produktu końcowego. Pod tym względem podpuszczka zwierzęca www.aledobre.pl nie ma sobie równych. Mimo to, ze względu na ciągle rosnące zapotrzebowanie na niebotyczne ilości koagulantu przez przemysł, jest ona obecnie najczęściej wybieraną. Szczególnie atrakcyjna cena jest czynnikiem zachęcającym do wyboru tego typu koagulantu, zaś rzekoma niestabilność podczas procesu produkcji jest możliwa do skontrolowania.

Podpuszczkę mikrobiologiczną uzyskuje się w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei. Otrzymywana peptydaza jest bardzo podobna do podpuszczki cielęcej. I choć dla wielu może wydawać się gorszą (bo nie naturalną), to jednak istnieje wiele doniesień, że jej moc może być nawet kilkukrotnie większa!

W celu otrzymania odpowiedniej jakości sera, należy pamiętać o właściwym dawkowaniu koagulantu. O jej wymaganej ilości decyduje przede wszystkim rodzaj mleka i specyficzne wymagania jakie powinien spełniać ser. Odpowiednie dawkowanie pozwoli wytworzyć gęsty skrzep, z którego powstanie lubiany przez wielu produkt. Gdyby nie popularna podpuszczka, nie mielibyśmy możliwości rozsmakowywania się w smakowitym wyrobie, jakim jest ser.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *